© Marzena Seidel, FiBL

Tischgastinformation

Klima-Häppchen to Go – Wir ziehen Bilanz

Welches Gericht hat den größten CO2-Fußabdruck? Welches den niedrigsten?

A: Penne Napoli
B: Rindergulasch
C: Reis-Gemüse-Auflauf

Was meinen Sie? Hier die Auflösung:

Sortiert man die Gerichte der Reihe nach, von groß nach kleinerem CO2-Fußabdruck, ergibt sich folgende Reihenfolge:
B: Rindergulasch (2,6 kg CO2-Äquivalente / Portion);
C: Reis-Gemüse-Auflauf (1,0 kg CO2-Äquivalente / Portion);
A: Penne Napoli (0,6 kg CO2-Äquivalente / Portion) a
Und, lagen Sie richtig? Im Text klären wir auf, wodurch sich die unterschiedlichen CO2-Werte der Gerichte ergeben.

Was hat unser Essen mit dem Klima zu tun?

Mit unserer Ernährung beeinflussen wir nicht nur unsere eigene Gesundheit, sondern haben auch Einfluss auf unsere Umwelt und das Klima. War Ihnen das so bewusst? Trotz oder gerade weil, die Nahrungsaufnahme etwas Alltägliches ist, ist vielen nicht bewusst, dass wir auch mit jeder Mahlzeit einen ökologischen Fußabdruck hinterlassen. Wie groß dieser ist, können wir auch mit der Wahl an der Essensausgabe in der Mensa oder Kantine beeinflussen.

Fußabdruck im Essen?! Na lecker!

Der CO2-Fußabdruck unseres Essens setzt sich aus den Mengen an Treibhausgasemissionen zusammen, die von der Produktion über den Transport bis hin zur Zubereitung der Lebensmittel und Gerichte entstehen. Die Emissionen beeinflussen unser Klima, da sie unter anderem zur Erderwärmung beitragen.

Schon gewusst?

Da die verursachten Treibhausgase nicht nur aus CO2 bestehen, sondern beispielsweise auch aus Methan, werden diese in die äquivalente Menge CO2 umgerechnet. Dadurch können die Treibhausgasemissionen in einer vereinheitlichten Kennzahl angegeben werden b.

Gute Nachrichten: Wir haben die Wahl!

Durch die Wahl klimafreundlicher Lebensmittel können wir die CO2-Bilanz unserer Speisen reduzieren und damit einen positiven Beitrag zum Klimaschutz leisten.

In manchen Kantinen finden Sie bereits im Speiseplan einen Hinweis auf das Gericht, welches den geringsten CO2-Fußabdruck aufweist. Hierfür werden Speisen hinsichtlich ihrer einzelnen Rezepturbestandteile betrachtet und die jeweiligen CO2-Werte bilanziert. Dies hilft dem Küchenteam dabei, Zutaten die weniger gut für das Klima sind, zu identifizieren und das Gericht mit einer schmackhaften und klimafreundlicheren Alternativzutat zu optimieren. Die Kennzeichnung durch die CO2-Bilanzierung hilft mit einem Blick, die klimafreundlichste Entscheidung beim Essen treffen zu können.

Aber wie erkenne ich das klimafreundlichste Gericht?

Ohne eine offizielle Kennzeichnung in der Kantine oder Mensa ist das oftmals gar nicht so einfach zu erkennen. Wir verraten, auf welche Hinweise Sie trotzdem achten können, um auch ohne entsprechende Kennzeichnungen klimafreundliche Gerichte zu erkennen.

 

Wählen Sie doch beim nächsten Besuch in der Kantine das…

Pflanzenbasierte Gerichte

Pflanzliche Lebensmittel verursachen im Vergleich zur Fleischproduktion eine erheblich geringere Menge an Treibhausgasemissionen. Beispielsweise verursacht 1 kg Rindfleisch durchschnittlich 14 kg CO2-Äquivalente. Ersetzt man diese durch die gleiche Menge Linsen werden rund 12,5 kg CO2-Äquivalente eingespart a. Zugleich sind für die Produktion von Fleisch mehr Ressourcen (z.B. Wasser, Landnutzung) erforderlich als für die Erzeugung der gleichen Kalorienmenge aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Mehr als eine leere Hülse

In pflanzenbasierten Gerichten werden gerne Hülsenfrüchte verwendet (Linsen, Erbsen, Bohnen) da sie die Speisen proteinreich und sättigend gestalten.

Schon gewusst?

Die Pflanzen (Leguminosen), an denen die eiweißreichen Hülsenfrüchte wachsen, sind sehr vorteilhaft im Anbau. Denn an den Wurzeln der Pflanzen siedeln sich knöllchenbildende Bodenbakterien an. Durch die Symbiose mit den Knöllchenbakterien versorgen sich Leguminosen mit Stickstoff aus der Luft und reichern den Boden an. Dadurch kann auf energieintensiv hergestellten Stickstoffdünger verzichtet werden c. Damit wirken sie umwelt- und klimabelastenden Stickstoffüberschüssen entgegen d.

Klimakiller Reis

Im Vergleich zu anderen stärkehaltigen Sättigungsbeilagen hat Reis einen höheren CO2-Fußabdruck mit 3,1 kg CO2-Äquivalenten / kg (zum Vergleich: Dinkel = 0,7 kg CO2-Äquivalenten / kg Lebensmittel)) a. Der große Unterschied in den CO2-Äquivalenten entsteht bereits beim Anbau. Reis wird in der Regel in gefluteten Feldern angebaut, in denen Mikroorganismen unter Sauerstoffmangel ideale Bedingungen finden, um sich zu vermehren und dabei das Treibhausgas Methan zu produzieren e.

Gericht aus regionalen Zutaten

Regionale Zutaten kommen nicht nur dem Klima zugute, sondern unterstützen dabei auch noch die lokale Wirtschaft. Vielleicht kennen Sie sogar den erzeugenden Betrieb um die Ecke? Lebensmittel aus der Region haben kürzere Transportwege und benötigen dadurch oftmals auch weniger Verpackungsmaterial. Dadurch ist bei diesen Lebensmitteln häufig auch der CO2-Fußabdruck geringer als bei Lebensmitteln, die einen weiten Weg zurücklegen. Zu beachten ist, dass natürlich nicht alle Lebensmittel aus einer regionalen Erzeugung stammen können (z.B. exotische Südfrüchte) und dass regionale Zutaten nicht immer als solche im Speiseplan gekennzeichnet sind.
Küchenteams freuen sich oftmals über den Kontakt mit Ihren Gästen: Fragen Sie beim nächsten Kantinenbesuch doch einmal nach, woher die Lebensmittel auf den Tellern kommen.

Schon gewusst?

Die Begriffe „Region“ und „Regionalität“ sind nicht geschützt. Die individuelle Definition, hängt häufig davon ab, in welchem Umkreis Lebensmittel verfügbar sind. Bis zu welcher Entfernung würden Sie ein Lebensmittel als regional bezeichnen? 

Gericht aus Bio-Zutaten

Gerichte aus ökologischen Zutaten stammen aus einer besonders ressourcenschonenden Landwirtschaftsform, die im Sinne der Nachhaltigkeit viele Vorteile mit sich bringt. Der Verzicht auf chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel trägt unter anderem zum Grundwasserschutz, der Bodenfruchtbarkeit und einer höheren Artenvielfalt (Biodiversität) bei. Gleichzeitig gelten in der ökologischen Tierhaltung höhere Standards als sie für die konventionelle Tierhaltung vorgeschrieben sind (z.B. höheren Platzbedarf pro Tier), was auf eine artgerechtere Tierhaltung abzielt.

Eine Zutat mit dem gewissen bio

Ein Lebensmittel, so auch die Bio-Zutat in einem angebotenen Gericht, darf nur dann als „Bio“ oder „Öko“ bezeichnet werden, wenn es nach den Vorschriften der EU-Öko-Verordnung produziert wurde. Die Verordnung setzt Regeln für die gesamte Wertschöpfungskette fest, von der Erzeugung über die Verarbeitung, den Handel und der Verwendung in der Großküche Ihrer Kantine. Durch mindestens jährlich stattfindende Kontrollen wird die Einhaltung der Verordnung entlang der Wertschöpfungskette geprüft.

 

Eine ordentliche Portion Klimaschutz (to go) bitte!

Neben der Wahl eines klimafreundlicheren Gerichts können Sie vor allem mit der Vermeidung von Lebensmittelabfällen noch weitere Maßnahmen zum Schutz unseres Planeten beitragen:

  • Wählen Sie bei einem kleinen Hunger, wenn möglich eine kleinere Portionsgröße. Wenn es die Option (noch) nicht gibt, fragen Sie doch einfach mal bei Ihrem Küchenteam nach.
  • An der Selbstbedienungstheke (z.B. Salattheke) können die Portionen meist selbst zusammengestellt werden. Damit können Sie mehr von dem nehmen, was sie gerne mögen und die Portionsgröße eigenständig anpassen.
  • Die Mittagspause war zu kurz oder der Hunger doch kleiner, um alles aufzuessen? Hier hat sich der Einsatz wiederverwendbarer Behälter bewährt, um die Speisen mitzunehmen. Toller Nebeneffekt: der Nachmittagssnack oder das Abendessen ist schonmal gesichert. In einigen Kantinen und Mensen werden bereits entsprechende Behälter zur Ausleihe angeboten.

Die Nachfrage bestimmt das Angebot

Die Umsetzung der Tipps fällt Ihnen schwer? Beispielsweise weil Ihre Kantine keine Bio-Lebensmittel einsetzt oder unklar ist, ob regionale Zutaten verwendet werden? Sprechen Sie Ihr Küchenteam vor Ort an. Durch einen konstruktiven Austausch können Sie Ihr Speisenangebot vielleicht sogar aktiv mitgestalten.

Klima-Häppchen verputzt – Wir ziehen Bilanz

Wir alle haben die Möglichkeit, klimafreundliche Entscheidungen zu treffen – auch an der Essensausgabe in der Kantine oder Mensa. In diesem Beitrag haben Sie gelernt, wie Sie klimafreundlichere Gerichte erkennen können. Das Beste daran: Klimafreundlich und schmackhaft gehen oft Hand in Hand. Es muss nicht immer ein radikaler Wandel sein – beginnen Sie doch schrittweise, ihre Wahl zu verändern und entdecken Sie, wie köstlich nachhaltige Ernährung sein kann. Für welches Gericht entscheiden Sie sich morgen?

Auf den Geschmack gekommen?

Hier finden Sie weiterführende Informationen zu den Themen:

Verwendete Quellen:

a. Reinhardt F, Gärtner S, Wagner T.: Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland, Heidelberg (2020) https://www.ifeu.de/fileadmin/uploads/Reinhardt-Gaertner-Wagner-2020-Oekologische-Fu%C3%9Fabdruecke-von-Lebensmitteln-und-Gerichten-in-Deutschland-ifeu-2020.pdf

b. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen (2023)
https://www.dge.de/gemeinschaftsgastronomie/dge-qualitaetsstandards/

c. Bundesinformationszentrum Landwirtschaft: Körnerleguminosen: Vorteile für Mensch, Tier, Boden Umwelt (2023)
https://www.praxis-agrar.de/pflanze/ackerbau/koernerleguminosen

d. Umweltbundesamt: Stickstoff (2021)
https://www.umweltbundesamt.de/themen/landwirtschaft/umweltbelastungen-der-landwirtschaft/stickstoff#einfuhrung

e. Bundeszentrum für Ernährung: Reis und Klimafolgen (2020)
https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2020/mai/reis-und-klimafolgen/