© Marzena Seidel, FiBL

Tisch­gast­in­for­ma­tion

Klima-Häppchen to Go – Wir ziehen Bilanz

Welches Gericht hat den größten CO2-Fußab­druck? Welches den niedrigsten?

A: Penne Napoli
B: Rinder­gu­lasch
C: Reis-Gemüse-Auflauf

Was meinen Sie? Hier die Auflösung:

Sortiert man die Gerichte der Reihe nach, von groß nach kleinerem CO2-Fußab­druck, ergibt sich folgende Reihen­folge:
B: Rinder­gu­lasch (2,6 kg CO2-Äquiva­lente / Portion);
C: Reis-Gemüse-Auflauf (1,0 kg CO2-Äquiva­lente / Portion);
A: Penne Napoli (0,6 kg CO2-Äquiva­lente / Portion) a
Und, lagen Sie richtig? Im Text klären wir auf, wodurch sich die unter­schied­li­chen CO2-Werte der Gerichte ergeben.

Was hat unser Essen mit dem Klima zu tun?

Mit unserer Ernäh­rung beein­flussen wir nicht nur unsere eigene Gesund­heit, sondern haben auch Einfluss auf unsere Umwelt und das Klima. War Ihnen das so bewusst? Trotz oder gerade weil, die Nahrungs­auf­nahme etwas Alltäg­li­ches ist, ist vielen nicht bewusst, dass wir auch mit jeder Mahlzeit einen ökolo­gi­schen Fußab­druck hinter­lassen. Wie groß dieser ist, können wir auch mit der Wahl an der Essens­aus­gabe in der Mensa oder Kantine beeinflussen.

Fußab­druck im Essen?! Na lecker!

Der CO2-Fußab­druck unseres Essens setzt sich aus den Mengen an Treib­haus­gas­emis­sionen zusammen, die von der Produk­tion über den Trans­port bis hin zur Zuberei­tung der Lebens­mittel und Gerichte entstehen. Die Emissionen beein­flussen unser Klima, da sie unter anderem zur Erder­wär­mung beitragen.

Schon gewusst?

Da die verur­sachten Treib­haus­gase nicht nur aus CO2 bestehen, sondern beispiel­weise auch aus Methan, werden diese in die äquiva­lente Menge CO2 umgerechnet. Dadurch können die Treib­haus­gas­emis­sionen in einer verein­heit­lichten Kennzahl angegeben werden b.

Gute Nachrichten: Wir haben die Wahl!

Durch die Wahl klima­freund­li­cher Lebens­mittel können wir die CO2-Bilanz unserer Speisen reduzieren und damit einen positiven Beitrag zum Klima­schutz leisten.

In manchen Kantinen finden Sie bereits im Speise­plan einen Hinweis auf das Gericht, welches den geringsten CO2-Fußab­druck aufweist. Hierfür werden Speisen hinsicht­lich ihrer einzelnen Rezep­tur­be­stand­teile betrachtet und die jewei­ligen CO2-Werte bilan­ziert. Dies hilft dem Küchen­team dabei, Zutaten die weniger gut für das Klima sind, zu identi­fi­zieren und das Gericht mit einer schmack­haften und klima­freund­li­cheren Alter­na­tiv­zutat zu optimieren. Die Kennzeich­nung durch die CO2-Bilan­zie­rung hilft mit einem Blick, die klima­freund­lichste Entschei­dung beim Essen treffen zu können.

Aber wie erkenne ich das klima­freund­lichste Gericht?

Ohne eine offizi­elle Kennzeich­nung in der Kantine oder Mensa ist das oftmals gar nicht so einfach zu erkennen. Wir verraten auf welche Hinweise sie trotzdem achten können, um auch ohne entspre­chende Kennzeich­nungen klima­freund­liche Gerichte zu erkennen.

 

Wählen Sie doch beim nächsten Besuch in der Kantine das…

Pflan­zen­ba­sierte Gerichte

Pflanz­liche Lebens­mittel verur­sa­chen im Vergleich zur Fleisch­pro­duk­tion eine erheb­lich gerin­gere Menge an Treib­haus­gas­emis­sionen. Beispiels­weise verur­sacht 1 kg Rindfleisch durch­schnitt­lich 14 kg CO2-Äquiva­lente. Ersetzt man diese durch die gleiche Menge Linsen werden rund 12,5 kg CO2-Äquiva­lente einge­spart a. Zugleich sind für die Produk­tion von Fleisch mehr Ressourcen (z.B. Wasser, Landnut­zung) erfor­der­lich als für die Erzeu­gung der gleichen Kalorien­menge aus pflanz­li­chen Lebensmitteln.

Mehr als eine leere Hülse

In pflan­zen­ba­sierten Gerichten werden gerne Hülsen­früchte verwendet (Linsen, Erbsen, Bohnen) da sie die Speisen prote­in­reich und sätti­gend gestalten.

Schon gewusst?

Die Pflanzen (Legumi­nosen), an denen die eiweiß­rei­chen Hülsen­früchte wachsen, sind sehr vorteil­haft im Anbau. Denn an den Wurzeln der Pflanzen siedeln sich knöll­chen­bil­denden Boden­bak­te­rien an. Durch die Symbiose mit den Knöll­chen­bak­te­rien versorgen sich Legumi­nosen mit Stick­stoff aus der Luft und reichern den Boden an. Dadurch kann auf energie­in­tensiv herge­stellten Stick­stoff­dünger verzichtet werde c. Damit wirken sie umwelt- und klima­be­las­tenden Stick­stoff­über­schüssen entgegen d.

Klima­killer Reis

Im Vergleich zu anderen stärke­hal­tigen Sätti­gungs­bei­lagen hat Reis einen höheren CO2-Fußab­druck mit 3,1 kg CO2-Äquiva­lenten / kg (zum Vergleich: Dinkel = 0,7 kg CO2-Äquiva­lenten / kg Lebens­mittel)) a. Der große Unter­schied in den CO2-Äquiva­lenten entsteht bereits beim Anbau. Reis wird in der Regel in geflu­teten Feldern angebaut, in denen Mikro­or­ga­nismen unter Sauer­stoff­mangel ideale Bedin­gungen finden, um sich zu vermehren und dabei das Treib­haugas Methan zu produ­zieren e.

Gericht aus regio­nalen Zutaten

Regio­nale Zutaten kommen nicht nur dem Klima zugute, sondern unter­stützen dabei auch noch die lokale Wirtschaft. Vielleicht kennen Sie sogar den erzeu­genden Betrieb um die Ecke? Lebens­mittel aus der Region haben kürzere Trans­port­wege und benötigen dadurch oftmals auch weniger Verpa­ckungs­ma­te­rial. Dadurch ist bei diesen Lebens­mit­teln häufig auch der CO2-Fußab­druck geringer als bei Lebens­mit­teln, die einen weiten Weg zurück­legen. Zu beachten ist, dass natür­lich nicht alle Lebens­mittel aus einer regio­nalen Erzeu­gung stammen können (z.B. exoti­sche Südfrüchte) und das regio­nale Zutaten nicht immer als solche im Speise­plan gekenn­zeichnet sind.
Küchen­teams freuen sich oftmals über den Kontakt mit Ihren Gästen: Fragen Sie beim nächsten Kanti­nen­be­such doch einmal nach, woher die Lebens­mittel auf den Tellern kommen. 

Schon gewusst?

Die Begriffe „Region“ und „Regio­na­lität“ sind nicht geschützt. Die indivi­du­elle Defini­tion, hängt häufig davon ab, in welchem Umkreis Lebens­mittel verfügbar sind. Bis zu welcher Entfer­nung würden Sie ein Lebens­mittel als regional bezeichnen? 

Gericht aus Bio-Zutaten

Gerichte aus ökolo­gi­schen Zutaten stammen aus einer beson­ders ressour­cen­scho­nenden Landwirt­schafts­form, die im Sinne der Nachhal­tig­keit viele Vorteile mit sich bringt. Der Verzicht auf chemisch-synthe­ti­sche Dünge- und Pflan­zen­schutz­mittel trägt unter anderem zum Grund­was­ser­schutz, der Boden­frucht­bar­keit und einer höheren Arten­viel­falt (Biodi­ver­sität) bei. Gleich­zeitig gelten in der ökolo­gi­schen Tierhal­tung höhere Standards als sie für die konven­tio­nelle Tierhal­tung vorge­schrieben sind (z.B. höheren Platz­be­darf pro Tier), was auf eine artge­rech­tere Tierhal­tung abzielt. 

Eine Zutat mit dem gewissen bio

Ein Lebens­mittel, so auch die Bio-Zutat in einem angebo­tenen Gericht, darf nur dann als „Bio“ oder „Öko“ bezeichnet werden, wenn es nach den Vorschriften der EU-Öko-Verord­nung produ­ziert wurde. Die Verord­nung setzt Regeln für die gesamte Wertschöp­fungs­kette fest, von der Erzeu­gung über die Verar­bei­tung, den Handel und der Verwen­dung in der Großküche Ihrer Kantine. Durch mindes­tens jährlich statt­fin­dende Kontrollen wird die Einhal­tung der Verord­nung entlang der Wertschöp­fungs­kette geprüft.

 

Eine ordent­liche Portion Klima­schutz (to go) bitte!

Neben der Wahl eines klima­freund­li­cheren Gerichts können Sie vor allem mit der Vermei­dung von Lebens­mit­tel­ab­fällen noch weitere Maßnahmen zum Schutz unseres Planeten beitragen:

  • Wählen Sie bei einem kleinen Hunger, wenn möglich eine kleinere Porti­ons­größe. Wenn es die Option (noch) nicht gibt, fragen Sie doch einfach mal bei Ihrem Küchen­team nach.
  • An der Selbst­be­die­nungs­theke (z.B. Salat­theke) können die Portionen meist selbst zusam­men­ge­stellt werden. Damit können Sie mehr von dem nehmen, was sie gerne mögen und die Porti­ons­größe eigen­ständig anpassen.
  • Die Mittags­pause war zu kurz oder der Hunger doch kleiner, um alles aufzu­essen? Hier hat sich der Einsatz wieder­ver­wend­barer Behälter bewährt, um die Speisen mitzu­nehmen. Toller Neben­ef­fekt: der Nachmit­tags­snack oder das Abend­essen ist schonmal gesichert. In einigen Kantinen und Mensen werden bereits entspre­chende Behälter zur Ausleihe angeboten.

Die Nachfrage bestimmt das Angebot

Die Umset­zung der Tipps fällt Ihnen schwer? Beispiels­weise weil Ihre Kantine keine Bio-Lebens­mittel einsetzt oder unklar ist, ob regio­nale Zutaten verwendet werden? Sprechen Sie Ihr Küchen­team vor Ort an. Durch einen konstruk­tiven Austausch können Sie Ihr Speisen­an­gebot vielleicht sogar aktiv mitgestalten.

Klima-Häppchen verputzt – Wir ziehen Bilanz

Wir alle haben die Möglich­keit, klima­freund­liche Entschei­dungen zu treffen – auch an der Essens­aus­gabe in der Kantine oder Mensa. In diesem Beitrag haben Sie gelernt, wie Sie klima­freund­li­chere Gerichte erkennen können. Das Beste daran: Klima­freund­lich und schmack­haft gehen oft Hand in Hand. Es muss nicht immer ein radikaler Wandel sein – beginnen Sie doch schritt­weise, ihre Wahl zu verän­dern und entde­cken Sie, wie köstlich nachhal­tige Ernäh­rung sein kann. Für welches Gericht entscheiden Sie sich morgen?

Auf den Geschmack gekommen?

Hier finden Sie weiter­füh­rende Infor­ma­tionen zu den Themen:

Verwen­dete Quellen:

a. Reinhardt F, Gärtner S, Wagner T.: Ökolo­gi­sche Fußab­drücke von Lebens­mit­teln und Gerichten in Deutsch­land, Heidel­berg (2020) https://www.ifeu.de/fileadmin/uploads/Reinhardt-Gaertner-Wagner-2020-Oekologische-Fu%C3%9Fabdruecke-von-Lebensmitteln-und-Gerichten-in-Deutschland-ifeu-2020.pdf

b. DGE-Quali­täts­stan­dard für die Verpfle­gung in Betrieben, Behörden und Hochschulen (2023)
https://www.dge.de/gemeinschaftsgastronomie/dge-qualitaetsstandards/

c. Bundes­in­for­ma­ti­ons­zen­trum Landwirt­schaft: Körner­le­gu­mi­nosen: Vorteile für Mensch, Tier, Boden Umwelt (2023)
https://www.praxis-agrar.de/pflanze/ackerbau/koernerleguminosen

d. Umwelt­bun­desamt: Stick­stoff (2021)
https://www.umweltbundesamt.de/themen/landwirtschaft/umweltbelastungen-der-landwirtschaft/stickstoff#einfuhrung

e. Bundes­zen­trum für Ernäh­rung: Reis und Klima­folgen (2020)
https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2020/mai/reis-und-klimafolgen/