Betriebsart: Pachtbetrieb mit Cook & Chill-Produktionssystem
Anzahl ausgegebener Essen: Aktuell ca. 200 Essen/Tag (sukzessive Erhöhung auf 500 Essen/Tag)
Das Team: 2 Fachkräfte und 2–3 Auszubildende
Die Einrichtung
Die AVM gGmbH ist als Ausbildungsverbund in Groß-Gerau und Rüsselsheim am Main als Bildungs- und Beschäftigungsgesellschaft tätig. Seit März 2025 führt das Küchenteam der AVM gGmbH das Restaurant „Mangold“, welches ergänzend zum Restaurantbetrieb auch Catering sowie die Schulverpflegung vor Ort anbietet. Im Rahmen der Schulverpflegung versorgt das Küchenteam der AVM gGmbH pro Tag ca. 200 Schülerinnen und Schüler sowie Lehrkräfte in der Mensa der Georg-Mangold Grundschule in Bischofsheim mit einer leckeren Mahlzeit.
Der Beratungsprozess
Die AVM gGmbH übernahm zum 05.03.2025 die Schulmensa der Georg-Mangold Grundschule in Bischofsheim mit dem Ausschreibungsziel 60 Prozent Bio sowie eine Bio-Zertifizierung. Die Zertifizierung sollte innerhalb des Schuljahres 2024/2025 abgeschlossen werden. Aus diesem Grund lag der Fokus der Beratung auf die Schulverpflegung und auf dem Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel sowie auf der Unterstützung beim Zertifizierungsprozess.
- Einsatz von ökologisch erzeugten Lebensmitteln & Bio-Zertifizierung
Aufgrund des Ausschreibungsziels einer Bio-Zertifizierung für die Schulmensa mit einem Mindestanteil von 60 Prozent an Zutaten und Produkten in Bio-Qualität wurde bereits vor Inbetriebnahme der Schulmensa begonnen, die Grundlagen für die Bio-Zertifizierung zu legen. Im Rahmen der “Zu Tisch” Beratung hat das Team alle Anforderungen der für die Schulmensa geltenden Bio-AHVV prüfen und umsetzen können – von der Lagerung und Schaffung der erforderlichen Datenbasis über das Finden einer geeigneten Zertifizierungsstelle bis hin zur Auszeichnung der Bio-Zutaten. Am 03. Juli 2025 erfolgte der Zertifizierungsprozess ohne Beanstandung und mit der Auslobung „Silber“ mit einem Anteil von 81 Prozent nach der Bio-AHV-Verordnung. Damit hat die Küche das Ausschreibungsziel übertroffen. - Einsatz regionaler Lebensmittel
In Verbindung mit der Bio-Zertifizierung stand die Herausforderung, eine langfristig zuverlässige Belieferung von Zutaten und Produkten in Bio-Qualität zu sichern. Die Suche nach Betrieben und Händlern, die dies ermöglichen, war Teil des Prozesses für die Bio-Zertifizierung. Die AVM gGmbH bezieht zum Teil direkt bei ortsansässigen Betrieben und zum Teil bei einem regionalen Händler, der saisonabhängig Ware regionaler Betriebe anbietet. Dadurch konnte der Einsatz regionaler Lebensmittel aus dem Kreis Groß-Gerau signifikant erhöht werden. - Erhöhung pflanzenbasierter Gerichte
Die Küche ist DGE-zertifiziert und produziert nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Pro Woche steht jeweils 1 x Fleisch und 1 x Fisch auf dem Speisenplan.Sie arbeitet kontinuierlich an Strategien zur Erhöhung pflanzenbasierter Gerichte und ist stets offen, neue Ideen auszuprobieren. Auf Basis einer fortlaufenden „Renner-Penner-Analyse“ werden regelmäßig Rezepte angepasst und neue Rezeptimpulse dahingehend geprüft und variiert. Auffällig ist die Beliebtheit des bunten Salatbuffets bei den Schulkindern, das einen wichtigen Baustein der Schulverpflegung bildet.
- Vermeidung von Lebensmittelabfällen
Die Küche erfasst statistisch den Rücklauf der Lebensmittelabfälle, wertet diese im Rahmen der Renner-Penner-Analyse aus, um Rezepte zu variieren oder aus dem Speisenangebot zu nehmen. Zu Tisch-Beraterin Doreen Havenstein: “Die Priorität liegt bei der Schulmensa darauf, dass den Kindern das Essen schmeckt. Daher werden die beiden Ziele der Vermeidung von Lebensmittelabfällen und der Erhöhung gesunder Lebensmittel bzw. pflanzenbasierter Gerichte von der Küche immer gemeinsam betrachtet.”
Daraus hat sich zudem der Wunsch ergeben, den Schulkindern mittels kindgerechter Gästekommunikation und Aktionen die Geschmacksvielfalt von Gemüse durch eigene Erfahrungen noch näher zu bringen. Ein guter Ausgangspunkt dafür ist das beliebte bunte Salatbuffet. Die Umsetzung soll 2026 erfolgen.
Das letzte Wort…
„Der Beratungsprozess und die praktische Begleitung der Einführung des Schulessens und des Erhalts der Bio-Zertifizierung ist hervorragend gewesen. Wir wurden Schritt für Schritt informiert und kompetent durch die Prozesse geführt. Frau Havenstein war jederzeit ansprechbar und überzeugte mit praxisnahen Lösungsansätzen.
Bei der Zertifizierung wurde uns eine sehr gute Vorbereitung und Präsentation bescheinigt. Wir werden die Zusammenarbeit fortsetzen mit den Schwerpunkten Gästekommunikation und Erhöhung der Bio-Zertifizierung auf den Status Gold.“
AVM gGmbH