Betriebsart: Frischeküche mit Cook & Serve-Produktionssystem und eigenem Schäl- und Rüstbetrieb
Studierendenwerk Kassel mit 5 Standorten
- Zentralmensa
2.000 – 3.200 Essen | 68 Mitarbeitende - Menzelstraße
200 – 300 Essen| 4 Mitarbeitende - Wilhelmshöher Allee 71
500 – 750 Essen | 12 Mitarbeitende - Heinrich-Plett-Straße
300 – 500 Essen | 10 Mitarbeitende - Witzenhausen
150 – 250 Essen | 5 Mitarbeitende
Die Einrichtung
Das Studierendenwerk Kassel betreibt in Kassel und in Witzenhausen an fünf Standorten Mensen sowie Cafeterien und Bistros.
Die Speiseplanung wird zentral vorgenommen mit Möglichkeiten der Anpassungen durch die einzelnen Standorte. Der zentrale Einkauf und eigene Rüstbetrieb in der Zentralmensa sorgt für effizienten und wirtschaftlichen Warenfluss, bei dem Regionalität/Saisonalität und auch Biolebensmittel Berücksichtigung finden.
In den Mensen werden drei Menülinien angeboten sowie ergänzend Salate, Beilagen, Süßspeisen, frisches Obst und Getränke. In der Mittagszeit ist täglich ein forderndes Stoßgeschäft zu meistern, wobei auf die Speisequalität, Abwechslung und Auswahl großen Wert gelegt wird.
Der Beratungsprozess
Im Beratungsprozess hat sich abgezeichnet, dass Optimierungen nur dann nachhaltig möglich sind, wenn sie auf den Alltag und die lange Strecke hin angelegt sind.
Das komplexe System arbeitet in vielerlei Hinsicht schon sehr gut, bei Veränderungen geht Gründlichkeit vor Schnelligkeit.
Die immens hohe Gästezahl in der Summe der Einrichtungen ist ein großer Hebel mit Signalwirkung auch zu den Tischgästen hin, den es positiv zu nutzen gilt.
Der große Benefit der Beratung liegt darin, Prozesse angestoßen zu haben, die auch im Jahr 2026 noch in der Umsetzung sein werden. Das komplexe Thema der Nachhaltigkeit mit all ihren Spielarten wird dauerhaft spür- und erlebbar sein. Für 2026 sind Aktionstage in der Planung, an denen nebst der Umsetzung verschiedener Maßnahmen vor allem die Kommunikation zum Tischgast hin ein wichtiger Bestandteil ist.
Ein Kernthema der Beratung war die Evaluierung von Lebensmittelabfällen in allen Teilen der Prozesskette sowie deren Reduktion. Hierzu wurden an allen Standorten Messungen durchgeführt, die erfassten, welche Lebensmittel in welchen Mengen in die Tonne wandern. Innerhalb der Einrichtungen gab es hier auch Unterschiede, aber alle haben gemein, dass es Potenzial zu Reduzierung der Abfälle gibt. Über Analysen aller relevanter Parameter können Maßnahmen abgeleitet werden.
In der Abfallbilanz sind Tellerrückläufer und Überproduktion die großen Posten. Die Herausforderung ist eine nicht planbare Gästezahl sowie das Auswahlverhalten innerhalb der Menüs.
Erste Anpassungen wurden bereits umgesetzt. Die Einwaage einiger stärkelastiger Beilagen, welche als Rückläufer identifiziert werden konnten, wurde auf den realistischen Hunger der Gäste reduziert. Experimentelle Zubereitungen spart man tendenziell eher aus, neue Produkte müssen in der Einführung gut eingebunden sein. Die Kellenpläne sind in der Überarbeitung und die Mitarbeiter*innen an der Ausgabe werden fortlaufend über die korrekte Portionierung sensibilisiert und angeleitet. Auch die Möglichkeit einer angepassten Portion für den kleineren Hunger wird wieder proaktiver angeboten, nachdem dies als wirksame Möglichkeit den Tellerrücklauf ad hoc zu minimieren erkannt wurde.
Die Nachbestückung der Buffets ist einer der Knackpunkte. Der wellenartige Gästezufluss fordert eine kurze Reaktionszeiten. Hier braucht es die erfahrenen Köchinnen und Köche, die es verstehen, den Ablauf „zu lesen“ und möglichst passgenau nachzuordern. Hier ist der Fokus mit der Beratung nochmals geschärft worden.Angestoßen wurde in der Beratung auch die Frage nach der Anzahl der Komponenten, die im Preis inkludiert sind. Hier einfach zu reduzieren, wäre zu kurz gesprungen.
Ebenso kam eine weitere Menülinie ins Gespräch, die an frequenzstarken Tagen den Gästefluss entzerrt und es auch ermöglicht, eine andere Linie auslaufen zu lassen und somit große Restposten zu verhindern. Ein Pastakonzept mit verschiedenen Saucen und Topping könnte hier eine beliebte und gut handelbare Variante darstellen. Das Studierendenwerk hat einerseits einen Versorgungsauftrag zu bedienen und andererseits nachhaltig zu wirtschaften. Optimierungen können nur erfolgreich umgesetzt werden, wenn sie unter Einbezug aller Beteiligten herbeigeführt werden.
Die grundsätzlichen Veränderungen am Konzept sind als wirkfähige Instrumente nun in den Köpfen und im Gespräch. Hier braucht es nun Zeit, Offenheit, Austausch und eine zielorientierte Sicht auf das komplexe Thema .
Schließlich muss dafür Sorge getragen werden, dass die Zufriedenheit der Tischgäste, wirtschaftliche Leistbarkeit auf beide Seiten der Ausgabe sowie eine Reduktion der Speisereste als Gemeinschaftsaufgabe gelingen.
In der Laufzeit der Beratung kam es zu einem guten Austausch zwischen dem Studierendenwerk und dem Bio-Großhandel. Um die Bio-Quote erhöhen und mehr Produkte zertifizieren zu können, gilt es herauszuarbeiten, welche Bio-Produkte in welcher Menge pro Jahr benötigt werden, um einen für beide Seiten machbaren Preis zu vereinbaren. Hiervon könnten beide Seiten profitieren.
Das letzte Wort…
„Zu Tisch zeigt, wie viel Potenzial für mehr Nachhaltigkeit es selbst dort noch gibt, wo wir bereits ressourcenschonend und umweltbewusst handeln. Die Förderung durch das Hessische Landwirtschaftsministerium hilft uns enorm dabei, dieses Potenzial zu heben.“
Dirk Morgenstern, Referent für Nachhaltigkeit, Studierendenwerk Kassel
Foto: Studierendenwerk Kassel
Foto: Studierendenwerk Kassel