Betriebsart: Eigenregie mit Cook & Serve- sowie Cook & Hold-Produktionssystem
Anzahl ausgegebener Essen: Insgesamt ca. 750 Essen/Tag, hiervon werden ca. 200 Essen an den eigenen Standorten ausgegeben und ca. 550 Essen in Kita’s sowie an ein Seniorenheim und ein Wohnheim ausgeliefert
Das Team: 2 Küchenleiter, 3 Köche, 12 Menschen mit Behinderung
Die Einrichtung
Die Lebenshilfe Wetzlar ist ein gemeinnütziger Verein, der Menschen mit Behinderung in unterschiedlichen Lebensbereichen unterstützt und ihnen Teilhabe am gesellschaftlichen Leben ermöglicht. Ein wichtiger Arbeitsbereich des Vereins ist die Verpflegungseinrichtung, die aus zwei Küchenstandorten besteht – der Dilltal-Werkstatt und der Florentine.
An beiden Standorten werden täglich die Bewohnerinnen und Bewohner sowie die Mitarbeitenden der Einrichtungen mit frisch zubereiteten Mahlzeiten versorgt. Darüber hinaus beliefern die Küchen auch Kindertagesstätten und andere externe Einrichtungen mit warmem Mittagessen.
Die Küchenteams bestehen je Standort aus einem Standortleiter, ein bis zwei Köchen und einigen Menschen mit Behinderung aus den Werkstätten. Letztere übernehmen je nach Fähigkeit und Interesse verschiedene Tätigkeiten im Küchen- und Servicebereich. In den Küchen wird täglich frisch gekocht und vor Ort ausgegeben bzw. heiß an die externen Standorte ausgeliefert.
Der Beratungsprozess
Nach gemeinsamen Erstgesprächen in beiden Standorten wurden die folgenden Themen im Rahmen der Beratungen bearbeitet:
Ein zentraler Schwerpunkt der Beratungen lag in der Suche nach geeigneten Lieferanten, um den Anteil an biologisch erzeugten und regionalen Produkten weiter zu erhöhen. Dadurch sollen kurze Lieferwege, eine höhere Produktqualität sowie eine nachhaltigere Beschaffung gewährleistet werden.
Darüber hinaus wurde die Ausweitung des vegetarischen bzw. fleischreduzierten Angebots angestrebt. Besonders im Bereich der Kitaverpflegung sollten mehr abwechslungsreiche, kindgerechte und fleischlose Gerichte angeboten werden, um eine ausgewogene Ernährung zu fördern. Ergänzend sollten neue Gerichte mit standardisierten Rezepturen entwickelt und der Speiseplan insgesamt um gesunde und kindgerechte Speisen erweitert werden.
Im Rahmen des Zusatzpakets wurden verschiedene Änderungs- und Optimierungspotenziale identifiziert. Dazu gehörte die Auswertung des Speiseplans im Hinblick auf den Anteil biologischer und saisonaler Produkte sowie die Einhaltung der DGE-Standards und die kindgerechte Gestaltung der Verpflegung. Hierzu wurden u. a. Möglichkeiten zur Kommunikation mit den „kleinen Gästen“ aufgezeigt. Ergänzend wurden auch schonende Garmethoden im Rahmen der Beratungen thematisiert, wodurch wichtige Nährstoffe erhalten und so Nährstoffverluste vermieden werden können.
Auch das Thema des ressourcenschonenden Arbeitens war Teil der Beratung: An beiden Standorten wurde die Energieeffizienz in den Küchen thematisiert und Maßnahmen zur Reduktion des Energieverbrauchs erarbeitet. In einer Abfallmessung konnten mögliche Entstehungsquellen identifiziert werden, Gegenmaßnahmen entworfen (z. B. optimierte Mengenplanungen) und die sinnvolle Nutzung von Resten aufgezeigt werden.
Am Standort Florentine wurde zudem die Einführung eines Kommunikationshandbuchs geplant, welches durch klare Leitlinien die interne und externe Kommunikation verbessern soll. Hierdurch soll u. a. das wichtige Feedback der Ausgabekräfte in den Küchen berücksichtigt werden können.
Die Einrichtung strebt an, die im Rahmen der bisherigen Maßnahmen gewonnenen Erkenntnisse und Erfahrungen weiter zu verinnerlichen und dauerhaft in den Arbeitsalltag zu integrieren. Ziel ist es, die erreichten Qualitätsstandards langfristig zu sichern und das bestehende Verpflegungsangebot kontinuierlich auszubauen. Dabei soll der Fokus weiterhin auf Nachhaltigkeit, Regionalität und einer gesundheitsbewussten Ernährung liegen.
Im Zuge der Weiterentwicklung wurde außerdem die Idee entwickelt, an beiden Standorten eigene Bio-Nudeln herzustellen. Durch die Eigenproduktion könnten nicht nur Transportwege reduziert, sondern auch die Qualität und Herkunft der verwendeten Rohstoffe besser kontrolliert werden. Gleichzeitig würde die Herstellung eigener Produkte das Bewusstsein für nachhaltige Lebensmittelverarbeitung innerhalb des Teams stärken und einen zusätzlichen pädagogischen Mehrwert für die Kinder bieten.
Das letzte Wort…
„Die Beratung durch Herr Nettlenbusch war präzise, praxisnah und gut strukturiert. Besonders hilfreich waren die klaren Handlungsempfehlungen und die direkten Beispiele für die Optimierung unserer Küchenabläufe. Vielen Dank für die kompetente Unterstützung.“
Ruben Rohletter, Küchenleiter Standort Florentine
Lebenshilfe Wetzlar-Weilburg e.V.